MARI MENGENAL DAGING LEBIH DEKAT

 

MARI MENGENAL DAGING LEBIH DEKAT 

Daging adalah bagian hewan yang disembelih (sapi, kerbau, kambing, domba) yang dapat dimakan dan berasal dari otot rangka atau yang terdapat di lidah, diafragma, jantung dan oesophagus dengan atau tidak mengandung lemak.Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil yang masing-masing serat berupa sel memanjang.Sel serat otot mengandung dua macam protein yang tidak larut, yaitu kolagen dan elastin yang terdapat pada jaringan ikat (Anonimus, 2001).

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.Menurut Soeparno (1992) daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.Djafar, dkk.(2006) menyatakan bahwa pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu mendapat perhatian untuk kesejahteraan kehidupan manusia.Selain sebagai sumber gizi, juga perlu diperhatikan keamanan pangan serta aman, bermutu dan bergizi baik disamping itu produk pangan dapat berpengaruh kepada peningkatan derajat kesehatan.

Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organic, subtansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1995). Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada didalam daging, yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi didaging disebabkan oleh asam amino esensialnya yang lengkap.

Selain kaya protein, daging juga mengandung energi, yang ditentukan oleh kandungan lemak di dalam intraselular di dalam serabut-serabut otot.Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relative lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak.Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh.Kolesterol juga berguna dalam menyusun jaringan otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin.Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik.Secara umum, daging merupakan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C (Anonimus, 2004).Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Daging merupakan salah satu sumber gizi bagi manusia, selain itu juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme.Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya.Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi (Siagian, 2002).Makanan yang dikonsumsi dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila telah tercemar mikroba dan tidak dikelola secara higienes, makanan yang bepotensi tercemar adalah makanan mentah terutama (Syam, 2004).

Daging ayam termasuk dalam salah satu sumber protein hewani yang paling banyak digemari oleh masyarakat. Populasi ternak ayam ras pedaging di dunia menurut data FAO pada tahun 2008 sekitar 92,9 juta ton dan angka ini lebih tinggi daripada populasi ternak sapi pedaging. Permintaan terhadap daging ayam ini di Indonesia juga mengalami peningkatan dalam kurun waktu sepuluh tahun terakhir yaitu 530.874 ekor pada tahun 2000 menjadi 1.249.952 ekor pada tahun 2010, dengan persentase kenaikan sekitar 57% (BPS, 2009). Konsumsi protein yang dibutuhkan oleh orang dewasa untuk keperluan pokok adalah sekitar 0,8 g protein/kg berat badan (BB).

Daging ayam mengandung sejumlah nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan beberapa mineral.Nutrisi yang tersedia dalam daging dapat pula menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba termasuk bakteri patogen.Dampaknya adalah daging menjadi tercemar dan tidak layak untuk dikonsumsi.Daging yang sudah tercemar dapat menimbulkan penyakit pada manusia.Mikroba patogen dapat mencemari daging unggas sejak berada dalam masa pemeliharaan, proses pemotongan dan tahap pengolahan yang tidak higienis.

 Daging ayam memiliki serat halus memanjang dan berwarna putih.Daging ayam juga memiliki lemak berwarna putih kekuningan dan banyak mengandung asam amino essensial yang baik bagi pertumbuhan dan perbaikan nutrisi tubuh (Lawrie, 1995). Pemotongan juga dapat menimbulkan berkurangnya kualitas daging disebabkan oleh adanya proses pelayuan, pemasakan, pengukuran pH karkas dan daging, residu hormon, residu antibiotik, penyimpanan dan penggunaan enzim pengempuk daging. Daging mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan pengolahan daging untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan kualitas citarasa daging. Bahan baku pengolahan pangan merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi. Penanganan bahan baku yang sesuai dapat meningkatkan mutu produk. Bahan baku makanan harus disimpan pada suhu rendah (±4⁰C) yang berguna dalam menghindari kontaminasi dan menurunkan jumlah mikroorganisme patogen. Penyimpanan bahan mentah harus bersih dan bebas dari kotoran atau bau (Jenie, 1987).Daging ayam mengandung substansi nitrogen dan karbohidrat sehingga penanganan yang kurang baik dapat memberi peluang pertumbuhan mikroorganisme pada tingkat keasaman yang sesuai (Saksono, 1986). Lukman (2003) menambahkan bahwa jenis bahan yang mudah rusak memiliki kandungan protein tinggi (18%), pH 5,3-6,2 dan kadar air 75,5%. Komposisi protein daging unggas (ayam) lebih tinggi dibandingkan daging sapi.Persentase protein dapat dilihat pada Tabel 1.

            Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam

Jenis Daging                                         Protein               Air              Lemak                  Abu

Ayam Broiler                                       23,40%            73,31%          1,90%                      1,00% Ayam Petelur                                       23,34%            69,50%          8,00%                      1,03%

Sumber : Balai Besar Industri Pertanian, 1983

*) Muchtadi dan Sugiyono, 1989

Drh. Khairul Rizal

BAHAN BACAAN

Anonimous, (2010). Kriteria Kualitas Daging. http://id.shvoong.com/medicine and health/nutrition/2120586-kriteria-kualitas-daging/#ixzz1d7TcqOA3

Djaafar, T.F., E.S. Rahayu, dan S. Rahayu. (2006). Cemaran Mikroba pada Susu dan Produk Unggas. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor, http://peternakan litbang.deptan.go,id

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Amiruddin Parakkasi. Edisi ke lima. Universitas Indonesia, Jakarta

Siagian, A. 2002.Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat. USU. http://www.library.usu.ac.id.

Soeparno, 1992.Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi I. Penerbit Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Jenie, B. S. L. 1987. Sanitasi dalam Industri Pangan.PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Saksono, L. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni, Bandung.

Lukman, D. W. 2003. Sanitation Standard Operating Procedur (SSOP) [bahan kuliah]. Program Studi Higiene Makanan. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor.Dalam: Soekotjo, R. H. Skripsi. Mempelajari Penerapan Standard Operating Procedur (SOP) dan Sanitation Standard Operating Procedur (SSOP) di Rumah Potong Ayam (RPA) PT Japfa Santori Indonesia. Program Studi Higiene Makanan. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.